• お買い物ガイド（豆・紅茶お買い物アドバイス）

1. 焙煎の秘密
2. マイスターのメッセージ
3. おいしいコーヒーとは

F&Lのエスプレッソ豆

弊社のエスプレッソとコーヒー豆は、日本でも指折りの自家焙煎コーヒー「軽井沢珈琲倶楽部」 焙煎マイスターの小野善造氏と共同開発した、独自ブランド"F&L"で独占販売いたしております。

コーヒー作りに情熱を持つ各国優良地域、農園の限定品を焙煎マイスターがセレクト。コーヒーの概念を変える逸品ぞろい。

開発には、焙煎マイスター小野氏が手間を惜しまず、ハンドピックされた豆をブレンド・煎り具合を変化させ、200種もの試作品を作りました。
厳選した性格の異なるエスプレッソ。焙煎の"マエストロ"にお願いして、味/香り/舌触りなど全てにおいてベストな究極のエスプレッソを開発していただきました。

コーヒー焙煎の匠との出会い

当店の運営会社"エスプレッソマシンショップ 大一電化社"では、本物志向のエスプレッソマシンを販売しております。ですから、
コーヒー豆にもできるだけこだわり、最高のものをご利用いただきたいと考えました。

海外にも優れたコーヒー豆はありますが、鮮度・日本人の嗜好・安全性などを考えるとやはり出来るだけ日本で焙煎された商品をお届けしたいです。

そのため私達は日本中から優れたコーヒーの焙煎職人を探し、究極のコーヒー・エスプレッソ豆を作っていただこうと考えました。
そしてついに…　すばらしい焙煎職人に出会えました！

焙煎マイスター　小野善造氏

マイスター小野氏は25年にわたり、おいしいコーヒー創りだけに取り組まれてきました。

小野氏のコーヒーの特徴は、産地・農園指定の上質な豆と手選別により、滑らかな舌触り・透明度の高い色合い・雑味のないクリアな味。とても上品な味です。

このコーヒーの秘訣は、
焙煎時間が長く、微妙な火の操りにより、含水量が少なく、細胞組織が良く膨張し、クレマ・香りが際立っていること。余分な酸味・渋みを押さえ、酸味はあくまでも甘酸っぱく、苦味はあくまでも甘苦くコクがあります。

美しいクレマ、芳醇な香り、たっぷりとした旨みとコク。

小野氏のコーヒーは、飲んで初めてその違いがお分かりいただけると思います。今まで飲んでいたコーヒーは何だったんだろうと驚かれることでしょう。

焙煎マイスター小野氏は、ここが違う

焙煎マイスター3つのこだわり

生豆

世界各国の農園より最良の生豆を、農園又はブランド指定で輸入。
おいしさとともに、安全、安心にもこだわっています。

これは、間違いなくコロンビア産生豆であるという、コロンビア政府認定　Virmax精製工場によるトレーサビリティー（流通経路）証明書です。農園名、生産者名、地域名(サンタカタリーナ州ボヤカ地区)が記されています。
100％ティピカ種の証明書でもあります。

しかしいくら良質の豆でも、農作物である以上、異物などが混入しており、そのままロースト（焙煎）すると味が損なわれてしまいます。

そこでマイスターは、生豆を手選別（ハンドピック）で取り除いています。この作業は味の決め手にもなるので、とても重要です。

ブレンド

キリマンジャロ・キボマウンテンなどのブランド品があり、単品で味わっていただきたい商品が数多くあります。

また、コーヒーの場合、ブレンドすることが一つの楽しみにもなります。
2/3/4種配合・甘苦さ･甘酸っぱさ・コク・香りなど様々な要素を組み合わせ、一つの味・香りを出します。

焙煎

マエストロと言われるまでには20年以上の修行が必要。
焙煎は陶芸家のように、長い歳月の多くの失敗から学び、独自のものを創造しなければなりません。

生豆の大きさ・厚み・硬さ・水分の含み具合を見定め、温度計を睨み、神経を集中させ、素材のもつ最高の味、香りを引き出してあげる。
これがおいしいコーヒーを作り出す焙煎の秘訣。

選別過程

手選別を行う

コーヒー豆は農作物ですので、産地/農園/グレードにより、1〜5%の不良豆が混入します。例えば3%の不良豆の場合、１杯30粒の豆を使用するとして、ほぼ１粒の不良豆が必ず入っていることになります。その１粒が、１杯のコーヒーの味を台無しにしてしまいます。

不良豆の例

石、木片、他の穀物	舌触りがざらつく、異臭がする、濁る
腐敗豆	異味異臭、濁る
発酵豆	チーズ臭、強い酸味
カビ豆	薬品臭、舌触りがざらつく、異臭がする、濁る
虫食い豆	異味異臭、舌触りがざらつく、濁る
未成熟豆	舌触りがざらつく、濁る

また、豆の異物がグラインダーを壊してしまうことがあります。

弊社修理工房（*修理サービス。当店サービスには含まれません。）にも、刃が欠けたり、モーターが壊れたグラインダーがよく持ち込まれますが、原因のほとんどが豆に石が含まれているケース。異物は、手作業によって取り除くしか防げません。

おいしいコーヒーに手選別は当たり前。ですが、殆ど手選別を行っている所はありません。

タンニンをコーヒーのおいしさに変える

エイジングは行っていません。 タンニンと共に良質な香りの成分までも減少する事を避ける為です。

焙煎の手法によってタンニンを旨みに変えてやる為の作業を行います。

時間をかけてロースト。
その間、火の加減/ダンパーの調節で釜の内部をイメージしながら豆の膨らみ具合、水分の抜け具合などを細かくチェックし、最終段階に近づくと刻々と変化する香りと色の違いを見極め、一瞬のタイミングで釜から出し、余熱によるそれ以上のローストをとる為、直ちに常温冷却します。短時間で大量に製造してしまう"ジェットロースター"では決して出せない手作りの味が、焙煎マイスター小野氏の命です。

コーヒー豆は、入荷の度に違った表情を見せます。そんな生豆の状態を見、最高の味を引き出すローストを行います。

※ロースト直後の豆はそれほど香ばしくありません。焙煎時間が経つにつれ、香りが際立ってきます。

焙煎マイスターからのメッセージ

軽井沢の焙煎マイスター小野です。

どの食品でも、おいしいものを作ろうとしたら大変な手間と材料代がかかります。
コーヒーも吟味して生豆を選び、更にハンドピックし、時間をかけて丁寧に焙煎する。そして新鮮なうちに賞味してもらう。この事がおいしいコーヒーを創る為の絶対必要条件。
そして重要なのは焙煎とブレンドの技術。

生豆の入手・焙煎・ブレンドに命をかけた25年の成果のコーヒーを是非ご賞味下さい。

おいしいコーヒーとは

1.味の大敵

そのままでは食べられない渋柿も、干し柿にすると甘くなります。渋さの原因はタンニンですが甘くするのもタンニンの力。
時間が経っている訳でもないのに「渋味/えぐみがある」と感じる場合、このタンニンが影響しています。タンニンが多く残るコーヒーは渋さに伴う酸味を強く感じます。いわゆる雑味と言われるもの。

モカ、コロンビア…実は、コーヒーの違いはこの雑味を比べている場合が多いのです。

2.おいしさを引き出すには

「コクがある」｢深みがある」「甘さを感じる」｢切れがある」
…ビールのようですが、コーヒーの味を表現する時もこんな事を言いますよね。

コーヒーの不味さの大きな要因のタンニンは、取り除く事は出来ませんが、干柿のように甘味や旨みに変えてやることはできます。それが、「コク」「甘さ」として感じられる部分になります。

タンニンをコーヒーのおいしさに変える方法

エイジング

2〜3年程熟成させる

ロースト

焙煎によってタンニンを化学変化させる

3.飲み頃

焙煎後すぐに飲むより１週間程度寝かせて飲むほうが、よりおいしいです。なぜなら、このコーヒーはじっくり焙煎するため、通常のコーヒー豆より二酸化炭素が多く含まれ、そのガスがかえってクレマの発生を抑えてしまうのです。

焙煎後１週間寝かせると、濃厚で芳醇なクレマがカップ全体を覆い、砂糖を入れてもかき混ぜてもなかなか消えません。（小野氏）

 

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